时下，随着人们生活水平的不断提高，蜂蜜营养丰富，具有美容、抗衰老、治便秘及缓解体力疲劳等多种保健功能而越来越受到人们的青睐。但如今市场上的假冒伪劣产品花样翻新，愈演愈烈，很多消费者因识别不了真假蜂蜜而苦恼。笔者就介绍几种行之有效的方法，供广大消费者参考。

一、感官鉴别法

凭视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官，对蜂蜜的色、香、味，性状、纯度和粘稠度进行感官体验。该法简单易行，可初步进行定性鉴别蜂蜜的真伪优劣。

1、色泽检查法

观察蜜液的颜色、光泽、透明度和粘稠度。若蜜色浅淡，光亮透明，晃动蜜瓶时，蜜液颤动较小，停止晃动后，挂在瓶壁上的蜜液缓缓流下，就是好蜜；反之蜜色较深，暗淡混浊，粘稠度差的蜜，质量较次；如果蜜色异常鲜艳多为掺入合成色素之类物质，掺入增稠剂的蜜，异常粘稠，韧性过高，蜜液表面易起成膜。掺入糖稀的蜜，色深光泽差，较为混浊。掺入淀粉的蜜，浑浊暗淡，常有云雾状团块。

2、香味检查法

趁刚打开口蜜桶盖时，在桶口嗅闻，应具有良好的气味和蜜源植物的花香味。新蜜特征易辨，旧蜜气味淡薄，特征不太明显。这时经常用的方法是，取少许蜂蜜放于手心，反复揉搓，然后再辨气味。在检查蜂蜜的气味时，应特别注意，蜂蜜有吸附其它异味的特性，对有异味（如汽油、樟脑、农药等）的蜂蜜，按规定不能再作为商品收购或出售。

3、味道检查法

取少许蜂蜜放在舌尖上，使舌顶住上颚后闭嘴，让其缓慢溶化，此时可细心体会蜜样的味道和口感，然后将其咽下，认真体会其喉感，并由喉部向鼻腔缓缓送气，注意再次体会气味。连续品味几次后，用水漱口以保持味觉的敏感性。蜂蜜味道的基本特征是：甜而微酸，口感绵软细腻，喉感略带轻微的麻辣，余味轻悠长久。掺杂使假的蜜，上述特征会有不同程度的削弱，感到蜜味平淡不足，喉感弱，余味淡薄、短促，甚至蜜味特点完全消失，同时带着掺入品的味道。

4、触觉检查法

主要是对蜜液粘稠度和结晶而言。液状蜂蜜在粘稠度较大时，用木棒或筷子在蜜中划动会感到特别粘稠，阻力很大。用木棒挑起时，流下的蜜液呈线丝状连续不断，落在蜜面上呈折叠状，断丝后的断头回缩性很强、呈珠状落下。浓度较低的使用木棒挑不起来，蜜液的浓度较高时粘稠度也较大，蜂蜜结晶后，颜色浅淡，结晶的状态随结晶速度自快到慢而表现油脂状，细粒状和粗粒状或团块，任何蜂蜜的结晶，用手捻时绵软易化，无砂粒状感觉，否则可考虑掺杂使假。

5、常见蜂蜜的感官特征：

葵花蜜：浅琥珀色，味芳香甜润，易结晶。

荆条蜜：白色，气味芳香，结晶后细腻色白。

草木樨蜜：浅琥珀或乳白色，浓稠透明，气味芳香，味甜润。

八叶五加蜜：又称冬蜜，透明差，易结晶，结晶呈膏状。

甘露蜜：暗褐或暗绿色，没有芳香气味，味甜。

山花椒蜜：深琥珀色或深棕色，半透明粘稠液体，味甜，有刺喉异味。

油菜蜜：浅白黄色，有油菜花香味，稍有混浊，味甜润，最易结晶，其晶粒特别细腻呈油状结晶。

棉花蜜：淡黄色，味甜而稍涩（随成熟程度增加而逐渐消失），结晶颗粒较粗。

乌桕蜜：呈浅黄色，具轻微酵酸甜味，回味较重，润喉较差，易结晶，呈粗粒状。

芝麻蜜：呈浅黄色，味甜，一般清香。

枣花蜜：呈中等琥珀色，深于乌桕蜜，蜜汁透明，味甜，具有特殊浓烈气味，结晶粒粗。

荞麦蜜：呈金黄色，味甜而腻，有强烈荞麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。

柑桔蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑桔香甜味，食之微有酸味，结晶粒细，呈油脂状结晶。

枇杷蜜：色淡白，香气浓郁，带有杏仁味，甜味鲜洁，结晶后呈细粒状。

槐花蜜：色淡白，有淡香气，口味鲜洁，甜而不腻，不易结晶。

荔枝蜜：微黄或淡黄色，具荔枝香气，刺喉味道。龙眼蜜：淡黄色，具龙眼花香气味，纯甜，没有刺喉味道。

百花蜜：颜色深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5～6种以上花粉。

椴树蜜：浅黄或金黄色，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香味道。

紫云英蜜：呈淡白略显青色，有清香气，味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。

苕子蜜：色味均与紫云英相似，但不如紫云英味鲜洁，甜味也略差。

二、理化鉴别法

蜂蜜中常用的掺假物质有水分、饴糖、淀粉、食盐、明矾、化肥、果胶等。

1、掺入饴糖的蜂蜜鉴别

掺饴糖的蜂蜜光泽度小，透明度差，蜜液浑浊，蜜味淡。可取蜜样2g倒入试管中，加入2mL蒸馏水，震荡摇匀溶解后，注入95%酒精10mL，若出现白色絮状物则掺有饴糖。

2、掺入淀粉的蜂蜜鉴别

取蜜样5g，加煮沸冷却的水10mL，摇匀后加碘液2滴，颜色不变者为纯蜜；若呈蓝色、紫色为掺有淀粉，若呈红色则加了糊精。

3、掺入食盐的蜂蜜鉴别

掺有食盐口尝蜜味有咸味，蜂蜜密度增大但稠度降低。可取蜜样1份加蒸馏水4份，摇匀后取样10mL放入试管，滴几滴10%硝酸银液，若出现白色沉淀物则掺有食盐。

4、掺入明矾的蜂蜜鉴别

掺有明矾口尝蜜味有涩口感，蜜液清澄，透明度高。倒2g蜂蜜在试管中，用等量蒸馏水稀释摇匀，滴入20%氯化钡数滴，若有白色沉淀则掺有明矾。

5、掺入化肥的蜂蜜鉴别

掺有化肥尝蜜味有氨水味，取蜜样lg加蒸馏水5mL盛于试管中，加入10%氢氧化钠溶液lmL摇匀，用棉花轻微塞住试管口，棉花上放1块湿石蕊试纸，加热升温，试纸变蓝则掺有化肥类物质。

6、掺入果胶的蜂蜜鉴别

将小木棒插入蜜桶中，提出后若木棒上有团块状蜜，蜜液下流时成滴状且流速缓慢，又不成直线拨丝。这种蜜放置一段时间后上层清稀，下层粘稠，正是增稠剂的作用。如果将蜜样放在手心，若无粘稠感或粘稠感很小，则可判断掺了果胶。

7、重金属污染蜂蜜的鉴别

取样品蜜约5g放入少量茶水中，使其溶解，茶水变成灰色、褐色或黑色，则此蜜受到重金属污染，颜色越深，污染越严重。如茶水颜色不变，则没有受污染。

三、结晶蜜和发酵蜜区别

结晶蜜，即为结晶的蜂蜜，实质是蜜中葡萄糖的结晶，结晶的趋势取决于蜜中含结晶核的多少、含水量的高低以及储存温度和蜜源种类。含结晶核多的蜜结晶速度快，含水量高的蜜较易结晶，储存温度在5℃到13℃条件下不久就会结晶，低于5℃和高于13℃则会延续结晶，由于蜜源植物的种类不同表现为蜜中葡萄糖和果糖比例的差异，故纯正的刺槐蜜不结晶，荆条蜜和枣花蜜结晶缓慢，油菜蜜和棉花蜜会很快完全结晶。

蜂蜜的发酵是蜜中的耐糖酵母菌产生的分解酶使糖分分解为酒精和CO2气体。继之在醋酸菌的作用下，使酒精再分解为醋酸和水。所以发酵后的蜂蜜，缺乏蜂蜜固有的滋味，蜜液稀薄。颜色变浅，有酒味或醋味。产生气泡或泡沫，严重时溢出容器，甚至会引起密封容器的鼓胀和爆裂。

蜂蜜的结晶与发酵，前者是物理变化过程，后者是化学变化过程，两者存在着本质的区别。蜂蜜结晶后对其各种成分和营养价值毫无影响，结晶蜜便于贮运，发酵蜜是不能作为商品蜜收购和销售的，也不作食用。如果是纯正的自然结晶蜜，手感细腻，并能搓化结晶颗粒，若是掺糖的“结晶蜜”，则手感粗糙，结晶颗粒难化。

四、结束语

市场上，蜂蜜造假的方法大体有三种：其一是用白糖加水和硫酸进行熬制，利用酸解的作用将白糖的双糖分子分解成单糖冒充蜂蜜；其二是用饴糖的糖浆冒充蜂蜜；其三是利用粮食作物加工成糖浆（也叫果葡糖浆）充当蜂蜜。造假者还在假蜂蜜中加入了增稠剂、甜味剂、防腐剂、香精和色素等化学物质，不仅损害消费者的利益，还有损于消费者的身体健康。表面上看，真假蜂蜜都有精美的包装，都是黏稠状的液体，都具有甜味，消费者很难判断其真伪。因此，进行蜂蜜质量鉴别，杜绝蜂蜜的掺假，不但有待于生产、监督、检测部门的努力，更需要广大消费者提高识别能力。（《中国蜂业》, 2007, 58(4):35-36）